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如何辨別大米的質量?
發布時間: 2021-04-07
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標簽:絲苗米

大米作為我們餐桌上必不可少的一種谷物,幾乎是家家戶戶都有的一種食材。目前,市面上比較出名的大米包括以下五種:1.五常大米、2.絲苗米、3.油粘米、4.仙桃米、5.泰國香米,但如何辨別它是不是質大米呢?


大米的膠稠度和直鏈淀粉是能直接反映大米的品質與口感的。


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膠稠度:它是指稻米淀粉經糊化、冷卻后,用膠的長度表示淀粉糊化和冷卻的回生趨勢。它是一種簡單、快速而準確地測定米淀粉膠凝值的方法。廣東省水稻研究所所長王豐指出:“膠稠度是評價優米的重要指標之一,質米一般達到80mm以上。同時,大米的膠稠度越大,則米飯越柔軟,品質越好?!贝竺啄z稠度的大小直接影響米飯的口感,刺激人的食欲,膠稠度大的米飯,口感油潤爽滑,可增加食欲;膠稠度小的米飯,口感粗糙,難于下咽,降低食欲。


大米直鏈淀粉:是反映衡量稻米品質的一個重要指標。直鏈淀粉含量對糧食的合理加工,淀粉的合理利用,農業選種、育種均具有重要意義。目前質大米質量指標按國家標準GB/T 1354-2009執行。直鏈淀粉標準范圍值在14 %~24 %,食味品質與直鏈淀粉含量有關,直鏈淀粉17.5 %~18.2 %范圍內食味值較高,直鏈淀粉含量范圍為19.9 %~21.1 %的品種,食味值較低。


河南工業大學食品科學與工程專業教授張國治介紹,大米淀粉主要分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,兩類淀粉含量、空間結構及其相互關系是影響大米口感和食味品質優劣的重要因素。國內外都將直鏈淀粉含量作為衡量稻米品質的一個重要指標。張國治還表示:“國內外大量研究表明,直鏈淀粉標準范圍在15%~20%的大米口感至好?!焙邶埥∞r科院五常水稻研究所水稻栽培室主任張君認為“品質較好的五常大米直鏈淀粉含量會在17%到19%之間,低于15%,大米太軟,口感不好,18%左右較好?!?/span>


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